前編では、厨の取組みと水産物の流通について記載した。
後編では、個人漁師が取り組む６次産業化と、それを支える加工機械について以下の項目の通り紹介する。
目次
漁師が取り組む「6次産業化」とは
今回お話を聞いたのは、熊本県津奈木町 平国丸の浜田さん。
本業は単船操業の底曳き（五智網）で、タイやマナガツオ、ハモなどを漁獲している漁業者だ。
背景は「競争力のなくなった産地市場」
浜田さんが水揚げをしている津奈木町の産地市場では、仲買1社のみが全量買い取りをし各方面に出荷している。
この市場では仲買が減った結果、セリが機能しなくなってしまった。
このように、これまで我が国の鮮魚流通を支えた流通の崩壊が地方では起き始めている。
そこで浜田さんは、水産業の6次産業化に取り組み始めた。
6次産業とは、1次産業である「漁業」、2次産業である「加工」、3次産業である「販売」のすべて掛け算し、いち業者がすべてをこなすことを指す。
すなわち自ら漁をしながら、自社で加工品の製造、販売まで手掛けるようになった。
さらに浜田さんは、元大工という肩書を生かし、漁業をしながら自らの手で加工所まで建築したという。
外壁の素敵な絵画は、地元に関わりのあるアーティストが書いてくれたそうだ。
浜田さんは冷凍技術の知識も豊富に持ち合わせている。
生きた魚の状態を知っている漁師が冷凍の知識を持つことで、すごい商品が生まれるだろうと感じた。
浜田さんは、より良い商品を消費者に届けるために、最新の技術についてもよく勉強されている。
しかしながら、ただおいしいだけでは消費者に商品の魅力を伝えられない。
商品の味を追い求めると同時に、パッケージのデザインや写真の撮り方、ネット配信にも気を配っている。
漁獲から加工、販売、宣伝まですべて自分自身でやらなければならないのは本当に大変なことだ。
ハモの天ぷら、湯引きをごちそうになった。
活〆した新鮮なハモの湯引きは、これまでに食べたことがない別格の美味しさだ。
自らも「味の天才かも」と笑っているが、それ以上に研究者でもあるような探求力を持っていると感じる。
またハモと相性抜群のポン酢は、浜田さん自らが生み出したオリジナル商品である。
自分の魚を美味しく食べるために、自分で旨いと納得できるまで研究したポン酢だ。
地元特産品である甘夏を使い、「本当に旨い」を追及されたとのこと。
浜田さんは町のサポートも受けながら、近隣の元寿司職人や漁業者を巻き込んで活動の幅を広げている。
また地元の子供たちへ、漁業という仕事を伝えるために出前授業もこなす。
他にもふるさと納税、直販サイト、JR九州への出店など、精力的に活動されている。
肩書は、漁師、調理師、大工、販売員、ユーチューバー、料理研究家。
ここまでくると、何次産業なのか数えられないくらい多様な仕事になっている。
そんな取り組みをされている平国丸のサイトを是非とも見ていただきたい。
６次産業化を支える「水産加工機械」
平国丸では、2021年にハモの骨切り機を導入した。
ハモの調理といえば、京都で職人が刺身包丁を使い、皮を残して骨を高速で切っているイメージがあるだろう。
現在は機械化がすすんでおり、骨切りの作業工程が大幅に効率化されている。
詳細は動画を見ていただきたいが、この機械の動きはすごい。
水産加工機械は加工作業の大幅な省人省力化に寄与すると改めて思った。
水産加工機械は基本的に単一魚種を大量に扱う大規模工場向けの装置である。
浜田さんはハモに特化した製品づくりを決めたので、今回の機械導入を決めたという。
水産加工機械は、骨切り機以外にもヘッドカッター、フィレマシーン、鱗取り機、皮むき機等々、我が国の機械はどれも素晴らしい技術を持っている。
地方で水揚げされる魚を加工機械の対象にすると、サイズ、魚種が定まらない。よって、様々な魚種に対応できるオールマイティな水産加工機械が望ましいが、非常に難しい。
しかし、一つだけ出現を期待したいのは、小型で安価な採肉機である。
採肉機は魚から骨と皮を除いた身を「落し身」という形で取ってくれる機械だ。
この機械があれば、地方で利用されていない魚は一気に市場においしい形（すり身の原料）で出現してくれるだろう。
６次産業化に取り組む漁師の日常
浜田さんは加工できる分だけの魚を漁獲する。
これまで一日中実施していた漁業の時間を減らし、加工する時間を確保した。
そして、加工品を販売しながら必要な加工量を調整する。
必要に応じて、漁師仲間から魚を仕入れることもある。
6次産業化の最大のメリットは、各工程で利益をとれることではなく、目の前の漁場の状況、地元の加工能力、販売能力、それらをすべて最適に調整できることだと著者は考える。
そして魚の旨さを誰よりも、自由に、最大に引き出せるというのも大きな魅力だ。
例えば漁獲した魚を船上での活〆を丁寧に、自分の納得する技術を持ってできる。
そして漁港から最短で加工所に魚を運び、高い鮮度を保ったまま凍結を行う。＊注意：毎回はしてません！
より高い技術を持った寿司職人に魚をさばいてもらうこともある。
ここまでくると、自分の大事な時間、物事の優先順位も自分で決められるようになってくる。
天候に左右される水産業であるが、浜田さんは本当に幸せそうだ。
我が国の水産業規模のいい塩梅
資源管理の方法が変わり、最終的には漁船ごとに漁獲量が割り当てられるだろうとのことはすでに紹介した。
今後、漁業の最適な規模は再考されるはずである。
我が国の水産業のニュースで、自給率が減った、水揚げ量が過去最低になった等を耳にする。
しかし、私たちはニュースの短期的かつ局所的な動きに一喜一憂してはならない。
ものごとには2面性がある。水産業では高齢化が進んでいるというし、実際にはそうかもしれない。
しかし、高齢化は、逆に考えると若者を受け入れられる余地が非常に多い。
大規模化により、水産業な産業を支えることも大切だが、地方で本当においしい魚を作っている方を知り、本当の魚のおいしさを知ることも大切だ。
我が国に多様性がなくなってしまえば、規格品しか流通しない世界が待っている。
大規模か小規模、どちらが正しいかはわからないが、一つ言えることは「どちらも大切。」ということ。
浜田さんは加工所を大きくしたいとの夢もある。ただただ大きくしたいのではなく、地元に根差した規模を目指している。浜田さんの生活を見ていると非常に多忙だ。
でも、今後は最適な規模を見つけられ、我が国の地方におけるお手本になる方になるはず。
物事の一面をとらえるのではなく、裏側を見ると、水産業はまだまだやらなければならないことで溢れている。
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